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Un gran banquete se dividía en varios servicios. Cada uno de éstos podía contener muchos platos (8, ... 17,... 20...). Un servicio podía ser contener toda una variedad de platos o componerse principalmente de dulces (servidos a la postre).
Un servicio normal comenzaba con uno o más platos fríos, generalmente dulces (pastelillos, mazapanes, dulces de leche, etc) o frutas. Continuaba con platos de carne (o substitutos como el pescado si era en época de Cuaresma). Éstos platos podían ser muy espectaculares: sirviéndose, por ejemplo, el pavo real vestido con su plumaje de manera que pareciera estar vivo, pero echando fuego por la boca. Era corriente comer una variedad de carnes: de caza, de pollo, capón, pichón, pavo (real, no el americano de hoy en día), ternera, cerdo e incluso de cisne. El servicio finalizaba con más dulces, que a menudo tomaban forma de esculturas comestibles a base de mazapán, etc. y decoradas incluso con pan de oro (el oro puro es comestible aunque nada nutritivo).
También podían servirse pasteles-espectáculo, del que surgieran pájaros vivos o músicos... En esto la cocina era una clara heredera de la tradición romana que mezclaba gastronomía con espectáculo.
El banquete ofrecido por el florentino Benedetto Salutati el 16 de febrero de 1476 al hijo de Fernando I de Nápoles (Corona de Aragón) tuvo lugar en un palacio adornado con colgaduras, guirnaldas y tapices en los colores de Aragón. De entre las viandas brotaban fuentes de agua de azahar.
El menú:
1. Pastel dorado de piñones y dulce de leche para cada comensal
2. Pechugas de capón guarnecidas con gelatina
3. – 13. Once platos de ternera, caza, jamón, faisán
y perdiz, preparados de diferentes formas:
- Descanso -
14-26. Doce platos más
Según Nola el orden de los platos es:
1. fruta
2. potaje
3. asado
4. otro potaje
5. algo cocido (excepto si es manjar blanco, que se sirve tras la fruta)
6. "frutas de sartén" (dulces fritos) si las hay
7. otra fruta
En medio pueden añadirse más platos y hay señores que comen antes lo cocido que lo asado.
Por lo que voy entendiendo por potaje Nola entiende algún plato basado en las verduras y por "lo asado" o "lo cocido" carne o pescado preparada de tal forma.