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A la cocina
Cooking Pages

Condimentos usados
en la cocina de los siglos XV-XVI

“¿Qué guisaremos, qué será bueno para comer? La tal cosa yo la sé hacer, y el tal manjar cómprelo vuestra merced, que es bueno. Y daca especia, azúcar, trae canela, miel, manteca, ve por huevos, trae tuétanos de vaca, azafrán, y mira si venden culantro verde. No cesa jamás y todo de bolsa ajena.”

Francisco Delicado, La Lozana Andaluza, 1528

Especias

Jengibre 

Tiene un sabor ligeramente picante y muy aromático y combina bien con platos dulces y salados. Probablemente fue la especia favorita de la Edad Media (tras la pimienta), aunque en el Renacimiento parece perder terreno ante la canela.
Se usa la raíz pelada y picada o, si no hay a mano, el polvo de ésta.
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Canela

Probablemente la especia favorita del Renacimiento (dejando a un lado la pimienta). Tiene propiedades antisépticas y, sobretodo, es muy aromática y deliciosa.
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Azafrán

Hoy la especie más cara del mundo y tampoco barata en la Edad Media. Alegra el paladar y la vista.
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Cardamomo o Granos de Paraíso

Semilla de sabor muy fuerte pero refrescante, a usar con delicadeza para los mejores resultados.
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Nuez moscada

Aromática y algo picante.
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Flor de macís, 

Es la cáscara de la nuez moscada, de sabor parecido a dicha nuez, pero más amargo
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.

Pimienta 

Probablemente la negra, aunque la blanca y la verde pueden también haber sido utilizadas ya que proceden de la misma planta (son tratadas de diferente forma). La pimienta roja procede de América por lo que no hubiera sido usada en la época que nos ocupa.
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.
 

Clavos (de olor

Otro para usar con cuidado, pero imprescindible en la cocina medieval y renacentista. Lo tengo tan asociado a los banquetes que para mí incluso "huele a medieval".
Hay un artículo dedicado a esta especia en afuegolento.com.
 

Cilantro o culantro (las "semillas")

Lo que nos parecen semillas son en realidad las frutas de la planta secas. Tienen un sabor diferente al de las hojas por lo que no se deben substituir mutuamente.

Buenas especias: 

A menudo las recetas especifican echar esto, lo otro y lo demás allá y después añadir “buenas especias”. A falta de una mejor explicación, me parece creíble que la expresión se refiriese a la pimienta. Apoyando esta creencia, me parece que las “buenas especias” aparecen en recetas en las que no se especifica la pimienta. Pero también podría haber sido una mezcla, variable o fija, que contuviese pimienta y alguna otra especia.
 
 

Hierbas

Quizás las más populares fueran el perejil, el cilantro y la menta/yerbahuerto/hierbabuena. Pero también hierbas como la mejorana y la salvia aparecen bastante. A menudo aparecen en combinación, embadurnadas sobre la carne o dando sabor a la sopa. El gusto por el cilantro y el hierbahuerto en los platos salados ha perdurado en la cocina canaria y de algunos páises latinoamericanos.
Una lista más completa sería

Otros condimentos

El sabor predominante en la cocina era el agridulce. El azúcar con agraz (zumo de uvas verdes, ácidas o equivalente) o vinagre o zumo de naranjas (amargas en aquella época) es una combinación favorita. Los limones también se usaban pero menos que las naranjas, que se usaban para lo que hoy el limón (pescados, dar un toque agrio, etc.)

También juegan un gran papel la leche de almendras (agua batida junto con almendras machacadas y aromatizada), el agua de rosas y el vino. El lardo (o beicon) se usa tanto para obtener manteca como para suavizar las carnes y dar sabor a las verduras.
 

Fuentes:

Páginas relacionadas

Gernot Katzer's Spice Pages - tiene descripciones, traducciones entre un montón de idiomas y pequeños articulillos sobre su orígen, usos, etimología, etc.
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